⑴糖酵解及丙酮酸代谢的调节 
1.磷酸果糖激酶（PFK）是第一调节点：在正常情况下，柠檬酸、ATP对磷酸果糖激酶（PFK）有抑制作用，而AMP、无机磷、铵离子对该酶则有激活作用，NH⁴⁺能解除柠檬酸、ATP对磷酸果糖激酶的抑制作用。
研究表明：NH4+与柠檬酸生产速度有密切关系，正是细胞内NH⁴⁺浓度升高，使PFK对细胞内积累的大量柠檬酸不敏感。
2.丙酮酸激酶是EMP途径的第2个调节点。
3.丙酮酸重要分叉点：丙酮酸羧化酶不被乙酰CoA抑制，该酶的调节性差，从而保证了草酰乙酸的提供。
⑵三羧酸循环的调节
1. TCA循环的起始酶：柠檬酸合成酶是一种调节酶。但在黑曲霉中，柠檬酸合成酶没有调节作用，这是黑曲霉TCA循环的第一个特点。
2.顺乌头酸水合酶、NAD和NADP-异柠檬酸脱氢酶活性在pH2.0情况下，三种酶均不呈现活性。发酵中柠檬酸正是在该酸度下积累。
3.第二个特点：黑曲霉菌体内α-酮戊二酸脱氢酶缺失或活力很低（TCA环被阻断）。α-酮戊二酸脱氢酶受葡萄糖和NH⁴⁺的抑制，在柠檬酸生成期，菌体内不存在α-酮戊二酸脱氢酶或活力很低。此酶是TCA循环中唯一不可逆反应步骤。这时苹果酸、富马酸、琥珀酸由草酰乙酸生成，这种现象称为TCA循环的马蹄形表达形式。
4.氧和pH值对柠檬酸发酵的影响很大。

①菌种
②培养基组成
③发酵条件

1.菌种的同化能力
2.代谢的阻遏和诱导
3.合适的C、N比
4.pH的要求