在好气条件下，酵母菌发酵能力下降（细胞内糖代谢降低，乙醇积累减少）称为巴斯德效应。不仅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和发酵能力的其他细胞中。
在好气条件下：
糖代谢进入TCA循环 → 柠檬酸↑、ATP↑ →  抑制磷酸激酶的合成 → 6-P-葡萄糖↑（积累）→ 反馈抑制己糖激酶 → 抑制葡萄糖进入细胞内 → 葡萄糖利用降低。
1，6二磷酸果糖↓→丙酮酸激酶↓→磷酸稀醇丙酮酸积累→反馈抑制己糖激酶↓→糖的酵解速度降低

1.菌种的同化能力
2.代谢的阻遏和诱导
3.合适的C、N比
4.pH的要求