加工中B（а）P的污染来源：
1.原料中B（а）P的污染
（1）烟尘的污染（2）工业废水、废气的污染
2.烹饪加工中B（а）P的污染：（1）烟熏（2）烘烤煎炸
危害：
致癌性：经动物试验和流行病学调查发现，B（а）P致癌性强，是一种高度致癌性物质，可致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。对人体最小致癌量为40－200μg。
致突变性：是间接致突变物。
B（а）P有组织和细胞毒性作用，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。
人群流行病学研究表明，食品中B（а）P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。
防止措施：
（1）防止污染，改进烹饪工艺，减少熏烤或烘烤时间，防止烤焦和炭化。
（2）严禁在柏油公路上脱粒或翻晒粮食
（3）去毒：吸附处理。
（4）制定食品中允许含量标准