目前研究主要从以下几方面替代：抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。
（1）抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。
（2）发色剂：红曲色素、甜菜红等。
（3）亚硝胺生成阻断剂：a^-生育酚，烟酰胺（VB5），抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。