目的1.防止或减轻杀菌时容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线密封性，防止玻璃罐跳盖。2止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。3制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。4避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
方法有三种：
①（热力排气）罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
②（真空排气）罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐
③（蒸汽排气）向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。