D.值（指数递降时间）为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90％所需要的加热时间（min）。特点①D值越大，则细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强，反之就越弱，②D值与细菌的耐热性之间存在正比关系；③D值与初始活菌数无关，但因处理温度、菌种、环境因素不同而异。
T.RT值（热力指数递减时间）就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需要的热处理时间（min），n为递减指数。
同样受对D值有影响的因素支配，也不受原始活菌数的影响。
T.DT值（热力致死时间）在一定温度下，将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间（min）。
F.值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热时间（min）。通常指在121℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度
Z.值：为热力致死时间或D值变化10倍时的温度变化值（℃）。Z值大，则表示因温度上升所取得的杀菌效果小。

质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化

空气冷却
工艺条件为：空气温度、空气流速、相对湿度水冷却冰块冷却真空冷却