①包装：食品经各种形式包装，能阻止水分蒸发，减少干耗。
②表面积：物料表面积大，干耗大，如叶菜类；物料经细化可增大表面积，使干耗加大。
③物料摆放方式：食品物料的摆放方式影响较为复杂，比如物料堆码紧密，干耗则慢；反之，干耗加快。
④空气流速：空气流速大，更快带走食品周围的水分，保持食品表面与空气较大的蒸汽压差，干耗加快.
⑤物料特性：如水果、蔬菜类食品的表皮皮孔多，干耗大；物料厚度大、内部组织结构致密，干耗大；肉的脂肪含量高，干耗大，等等。
⑥相对湿度空气相对大，则食品表面与空气蒸汽压差也较大，干耗加快；反之，干耗则慢.

空气冷却
工艺条件为：空气温度、空气流速、相对湿度水冷却冰块冷却真空冷却