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低温保藏主要有哪两种类型？比较它们的主要特点。

参考答案：

冷藏15～-2℃---植物性食品，2～-2℃---动物性食品，期限：几天～数周，高温库
冻藏12～-30℃（常用-18℃），期限：十几天～几百天，低温库

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什么是栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？

参考答案：栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施...
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温度对酶影响的双重性？

参考答案：(1)温度升高，反应速度加快 (2)温度升高，酶活性受到影响，达到一定程度会使酶失活。
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参考答案：微生物分泌、食品原料自身具有
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如何降低美拉德反应？

参考答案：①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低氧含量⑥添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐⑦其它
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参考答案：①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞...
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参考答案：（1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性（2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮...
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参考答案：影响淀粉老化的因素有：温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）水分（＜1...
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简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？

参考答案：（1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化（2）影响自动氧化的因素有：①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）②温...
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食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。

参考答案：食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理
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