问答题X 纠错
影响淀粉老化的因素有:
温度(高温下淀粉糊稳定,<60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,<0℃老化速度减慢,)
水分(<10%或过高老化速度慢;水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%)米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。),
P.H值(pH=7.0左右时淀粉易老化,pH值>10或PH值<2时老化受到抑制。),淀粉类型(直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化,分子过小时不易老化。)
你可能喜欢
问答题
问答题
问答题