问答题X 纠错
(1)油脂酸败类型:水解型酸败酮型酸败自动氧化
(2)影响自动氧化的因素有:
①油脂的脂肪酸组成(不饱和度及双键位置。)
②温度(温度增高,氧化加快。温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上,而温度>50℃时,氧化多发生在双键上)
③光和射线(以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。)
④催化剂(重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag)
⑤氧气(自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快,几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限)
⑥水分活度(Aw很低或很高时,氧化发展快;在0.3-0.4之间时,氧化则慢。)
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