判断题
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烫泡后黄鳝内部的血凝固并呈褐色，说明是用活黄鳝烫泡的。
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对
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鳝筒加工时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在腹部插入，向尾部推去，用力拉出内脏。
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错
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判断题
鳝筒加工时，持剪刀在喉部横剪一刀，随后将两根筷子插入刀口内，用力卷出内脏。
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对
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鳝段加工时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。
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对
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为了烹调需要，鳝背一般要用水冲洗血迹和黏液。
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鱼的分档包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。
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错
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整鱼分档应根据鱼的形体大小下刀。
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错
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整鱼分档应根据鳍的不同位置下刀。
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对
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鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉、较嫩的里脊肉和较老的胸部肉。
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错
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判断题
鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。
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对
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猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉6块。
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对
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