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简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。

参考答案：

凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。

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问答题

罗紫·哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？

参考答案：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的...
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问答题

测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？

参考答案：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。①乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）缺点：易燃，易...
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问答题

有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？

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简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？

参考答案：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h，灰分灰化时间长恒重操作的仪器不同...
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问答题

为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？

参考答案：因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。区别：A.灰化时，...
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问答题

采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？

参考答案：1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为...
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问答题

试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。

参考答案：仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。样品：鲜橙多。（1）蒸发皿恒重：洗净→烘干&...
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问答题

为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？

参考答案：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。样品预备处理的要求：①消除干扰...
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问答题

简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？

参考答案：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。样品保存...
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判断题

感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。

参考答案：对
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