决定肉色的物质基础是：肌红蛋白的含量和化学状态变化。 影响肉色的因素：
（1）内因：动物种类、年龄、不同部位肌肉 、运动情况、性别。
（2）外部因素：环境中的氧分压：氧分压越高，越易形成氧合MB，氧分压越低，越易形成高铁MB；温度：温度升高，MB氧化速度加快，有利于形成高铁MB；pH值：低pH加快肉氧化速度；细菌：细菌存在，肉变色速度加快；湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
肉制品加工时，可通过下列方法稳定和改善肉的色泽：
采用真空包装、采用气调包装、加抗氧化剂、加着色剂、加发色补助剂、加发色剂、加干黄酱、涂糖后油炸，烘烤。