①原因  
A  总乳固体含量低。          
B 发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时 间长。
C、热处理不当。  
D、机械振荡。
E、Ca盐失去平衡。    
②措施 
A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。 
B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。               C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。               
D、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。              
E、添加35% CaCl₂溶液。

（1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。