肉腌制的防腐作用机理：
（1）食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 、食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
（3）糖的防腐作用。
①降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分；
②借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。