肉发色剂的发色作用机理 
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO₃——→NaNO₂  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO₂＋CH₃·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO₂＋ CH₃·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO₂－－→HNO₃＋2NO＋HO₂   
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
Mb＋NO－—→MbNO      
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

（1）可得到凝快和乳清
（2）凝快的主要化学成分是酪蛋白。
乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。