（1）存在于A带的粗细中，是肌原纤维中的暗带组成成分。
（2）其等电点为pH5.4。 
（3）不溶于水，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解。 
（4）肌球蛋白具有ATP酶的活性,活性被Ca²⁺激活,被Mg²⁺抑制。
（5）肌球蛋白对热很不稳定,热凝固温度为45～50℃。 
（6）与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。 
（7）易形成黏性凝胶。

（1）可得到凝快和乳清
（2）凝快的主要化学成分是酪蛋白。
乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。