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初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。
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乳发酵温度一般采用50℃。
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接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，必须施行无菌操作
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降糖乳粉属于特殊配制乳粉，将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。
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判断题
根据是否加糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。
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婴儿配方乳粉、中小学生乳粉、老年乳粉属于配制乳粉。
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西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。
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西式与中式香肠的区别之一，是西式香肠为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。
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判断题
防腐剂使用原则是在任何食品中都可使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。
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腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
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判断题
在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。
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