填空题
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白酒蒸馏的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。
参考答案：
分离浓缩
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填空题
存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），三是（）。
参考答案：
霉菌，酵母菌
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填空题
名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
参考答案：
糠壳，多缩戊糖
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填空题
树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。
参考答案：
固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶
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填空题
能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
参考答案：
可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖
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问答题
什么是窖泥老化？对酒质有何影响？
参考答案：
窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色...
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问答题
简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
参考答案：
整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵...
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问答题
简述窖泥老化的原因及防治措施。
参考答案：
窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的...
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问答题
简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。
参考答案：
利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点...
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问答题
怎样进行白酒酒糟的综合利用？
参考答案：
①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。
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问答题
酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？
参考答案：
原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽...
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