烟熏可以
（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；
（2）带有烟熏色并有助于发色；
（3）防止腐败变质；
（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。

（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。

使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。