采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：
（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。 缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。