食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV
Q.F：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。 食品的冷耗量： QF=QS+QL+QC+QP+QW
Q.S：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热； 食品的显热： QS=GCO（TI－TF）
G.食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。

①温度的高低；②降温速度；③结合状态和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻。

原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。