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试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，试述食品采用高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。
参考答案：
当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物就会出现死亡现象，达到杀菌的目的；酶会导致食品在加工货贮藏过程中的质量下降，高温能使酶失活变性，保持食品的营养；加热使食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化，所以采用短时或瞬时杀菌。管式和板式热交换器，一般用于液态食品；管套式超高温杀菌设备，杀菌设备体积小传热效率和热利用效率高可自动控制，多用于牛乳，果蔬汁等液态食品装罐钱的杀菌，闪蒸杀菌设备，主要用于液态乳的杀菌，加热物料时间短对食品物料热损伤小
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