问答题
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食品哈喇味是怎样形成的?
参考答案:
脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化,形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物,同时也有少量的环状结构的过氧化物,若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定,容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等,使食品带有哈喇味。
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