罐头杀菌后不允许有（）和（）存在。

填空题X 纠错

罐头杀菌后不允许有（）和（）存在。

参考答案：致病菌；罐藏条件下腐败菌

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任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即为低酸性罐头。

参考答案：4.6；0.85

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罐头容器按材料可分为（）等几大类。

参考答案：金属容器、玻璃罐、蒸煮袋

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罐头食品的传热方式有（）等四种传热方式。杀菌时番茄酱罐头主要靠（）方式传热，红烧肉罐头以（）方式传热。

参考答案：对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热；传导；对流

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影响关头真空度的因素主要有（）。

参考答案：排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度

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参考答案：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙

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果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。

参考答案：热水、蒸汽、热风和微波

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罐头内壁腐蚀现象常见的有（）。

参考答案：酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀

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传热曲线的f_h值为罐头食品的传热特性质，f_h值（），传热速度（）。

参考答案：越大；越慢

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填空题

罐头食品传热曲线有（）两种，其中（）为单纯的（）传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。

参考答案：直线型和折线型；直线型；传导或对流

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填空题

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。

参考答案：杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

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