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填空题

食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为()三种。

参考答案:防腐剂、保鲜剂和抗氧化剂

填空题

气调保鲜的技术关键是(),同时还必须考虑()和()两个十分重要的控制条件。

参考答案:调节气体成分;温度;相对湿度

填空题

低酸性食品一般应采用()杀菌,杀菌温度高于()℃;酸性食品则可采用()杀菌,杀菌温度不超过()℃。

参考答案:高温高压;100;常压;100

填空题

食品加工中酶活性的控制方法主要包括()、()、()。

参考答案:加热处理;控制PH值;控制水分活度

填空题

影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有()。冰晶体最大生成带的范围是()。

参考答案:空气相对湿度、空气流速和贮藏温度;-5~-10℃

填空题

罐藏食品常用的排气方法有()。

参考答案:热罐袋法、加热排气法和真空排气法

填空题

糖水水果罐头一般采用常压杀菌,肉类罐头一般采用()杀菌,其原因是()。

参考答案:高压;水果罐头属于酸性食品(PH≤4.6,Aw<0.85),其高酸度可抑制细菌生长,所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低...

填空题

控制食品发酵的主要因素有:()。

参考答案:酸度、酒精、发酵剂(酵种)、温度、氧气供应量和盐

填空题

在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:()。

参考答案:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度

填空题

食品的质量因素包括()。

参考答案:感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性
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