使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品...

参考答案：防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C

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填空题

在食品工业中重要的发酵类型有（），不受欢迎的发酵类型有（），在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为（）。

参考答案：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵；丁酸发酵、产气发酵；乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件...

填空题

为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是（）。

参考答案：冷凝水；同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度

填空题

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。

参考答案：0～5℃；抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解；冷耗量；冻结层分解面速度和溶质扩散速度；冷冻条件贮藏和解冻等条件

填空题

当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与用（）相等，若aw>ψ,则食品将会（），当aw<ψ，则食品（）。

参考答案：有效；百分率表示的相对湿度；有水分蒸发；会吸湿

填空题

食品保藏的实质是通过（）等手段，控制和抑制（）的活性并尽量减少（）损失，使食品的贮藏期提高。

参考答案：物理化学和生物；微生物和酶；营养成分

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