食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因...

参考答案：-2℃～15℃；-18℃；冻结时间和冻结速率

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填空题

决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（），原因是（）。

参考答案：PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌

填空题

在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。

参考答案：降低被腌制物的厚度

填空题

烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质

参考答案：酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽

填空题

食品保藏主要应用（），在商业上，经常采用人工制备放射性同位素（）作为辐射源。

参考答案：电离辐射；Co⁶⁰

填空题

辐射类型主要有电离辐射（）和非电离辐射（）两类。

参考答案：低频辐射线；高频辐射线

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