烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟...

填空题X 纠错

参考答案：酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽

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食品保藏主要应用（），在商业上，经常采用人工制备放射性同位素（）作为辐射源。

参考答案：电离辐射；Co⁶⁰

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辐射类型主要有电离辐射（）和非电离辐射（）两类。

参考答案：低频辐射线；高频辐射线

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在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）。

参考答案：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度

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食品的变质包括（）。

参考答案：品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降

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复水性

参考答案：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。

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反压杀菌

参考答案：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

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冷藏干耗（缩）

参考答案：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

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罐内冷点

参考答案：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

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发酵保藏

参考答案：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。

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平盖酸败

参考答案： 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

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