判断题
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高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
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对
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切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。
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对
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判断题
通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。
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对
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在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。
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错
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食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。
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对
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食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
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对
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如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。
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对
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降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。
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对
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与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。
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错
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通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。
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错
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一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。
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对
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