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判断题

脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的,因此,增加食品中介质中的含水量,即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。

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微生物在超过它们最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用,如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏,使蛋白质变性凝固。

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畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系,PH值远离等电点时,汁液的流失就较少,否则就较大。

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为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质,解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。

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冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。

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保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法,可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。

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一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动,但化学变化没有停止,在—18摄氏度下微生物被杀死,但仍有缓慢的化学变化。

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植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构的改变。

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冻品厚度过大,冻结过快,往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。

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肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现大量的汁液流失。

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