判断题
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植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
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对
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判断题
冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。
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对
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判断题
肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。
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对
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判断题
如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。
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对
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判断题
如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。
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对
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判断题
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
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对
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判断题
通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
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对
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判断题
在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。
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错
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判断题
食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。
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对
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判断题
在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。
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错
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判断题
酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。
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对
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