美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质...

参考答案：对

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判断题

糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

参考答案：对

判断题

水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

参考答案：错

判断题

根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

参考答案：对

判断题

不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

参考答案：错

单项选择题

A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐
D.磷酸盐

单项选择题

A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期

单项选择题

A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色
D.黑色

单项选择题

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白

单项选择题

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵

单项选择题

A. 1~2%
B. 2~3%
C. 3~5%
D. 8～10%