问答题
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食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
参考答案:
烟熏作用:提高食品的防腐能力,使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用:
(1)酚类物质:酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源;
(2)醇类物质:是挥发性物质的载体;
(3)有机酸:对烟熏食品的风味几乎没有影响,只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用;
(4)羰基化合物:是赋予食品烟熏味的重要原因;
(5)烃类化合物:对制品的防腐和感官无关紧要。
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