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参考答案:(1)干缩;(2)表面硬化;(3)溶质迁移现象。
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问答题

什么叫干制过程曲线?

参考答案:表示食品干燥过程中绝对水分和干燥时间之间的关系曲线。该曲线形状取决于食品种类及干燥条件等因素。

问答题

什么叫导湿温性? 

参考答案:温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性(雷科夫效应)。 

问答题

干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的? 

参考答案:(1)食品物料组成与结构:食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态等均会影响湿热传递。(2)湿物料表面积:湿热传递速...

问答题

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参考答案:降低食品的水分活度以防止被微生物利用来达到贮藏食品的目的即食品干藏的原理。

问答题

物料在干燥时,保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度? 

参考答案:(1)加快空气流速;(2)降低空气的相对湿度;(3)提高真空度并降压。

问答题

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问答题

罐头的杀菌方法有哪些?选择的原则是什么?

参考答案:(1)常压沸水杀菌:适合于大多数水果和部分蔬菜罐头杀菌温度不超过100℃杀菌设备为立式开口杀菌锅。 (2)高压...

问答题

什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么?

参考答案:平酸败坏:罐头外观正常,但内容物酸度增加,pH值可下降到0.1~0.3,因而需要开罐后检查方能确认。原因:是由于微生物的...

问答题

导致罐头食品胀罐的因素有哪些?具体分析?

参考答案:(1)物理性胀罐:多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分,或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。(2)化学...

问答题

什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? 

参考答案:致死量:杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分部份杀菌量: 细菌在 T℃温度时的热力致死时间为&#...
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