问答题
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简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。
参考答案:
(1)低温保藏的种类:
①冷藏(Cold Storage):温度高于食品物料冻结点下进行保藏,物料不冻结
温度范围:15~-2℃,常用4~8℃,贮期:几小时~10几天。其中, 15~2℃(Cooling)多用于植物性食品2~-2℃(Chilling)多用于动物性食品
②冻藏(Frozen Storage):物料在冻结下进行的贮藏,温度范围:-2~-30℃,常用-18 ℃,贮期:10几天~几百天
(2)基本原理:食品的低温处理是指食品被冷却或冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或保藏的目的。
(3)一般工艺过程:食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
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