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发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
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对
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提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
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对
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一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
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对
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实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
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实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
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对
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凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
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错
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酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
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对
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为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
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错
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酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
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对
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一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
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