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酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
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对
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一般情况下,野生酵母的抗热性较差,培养酵母的耐热性较强。
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酿制淡爽型高发酵度啤酒,糖化温度应适当低一些,如63~65℃。
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麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器,一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高,空气溶解在麦汁中。
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一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。
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煮沸后的麦汁不一定没有碘反应,工艺上是允许的。
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麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α-酸的收得率反而降低。
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对
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过滤机过滤麦汁时,洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
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为了避免过滤麦汁混浊,不应频繁耕糟,耕糟机也不能放得太低。
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对
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冷麦汁营养丰富,但因为充氧后溶解氧高,故不易受杂菌污染。
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麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。
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