名词解释X 纠错

烹饪

参考答案：是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。
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问答题

简述你对中餐菜肴标准化生产的理解。

参考答案：

（1）清晰表述中餐菜肴标准化生产现状；
（2）预测发展趋势；
（3）分析存在问题；
（4）提出解决对策。

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问答题

简述滑炒工艺流程及技术关键.

参考答案：1、工艺流程：（1）原料初步处理、刀工（2）码味上浆（3）滑油（4）炒制（5）成菜2技术关键：（1）必须将锅洗干净，烧热...
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问答题

蒸菜特点是什么？

参考答案：1）将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。2）蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量...
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问答题

调味的作用是什么？

参考答案：（1）使菜肴获得滋味例如：鱼香肉丝家常豆腐麻辣牛肉干凉拌鸡等（2）增加滋味例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。（3）协...
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问答题

简述勾芡的作用？

参考答案：

（1）能使菜肴更加入味
（2）增加菜肴的光泽
（3）突出菜肴的风格特点
（4）保持菜肴的温度

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问答题

刀工的主要作用是什么？

参考答案：1）便于烹调烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积...
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单项选择题

吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美，这是味觉的（）。

A.消杀现象
B.转化现象
C.对比现象
D.变味现象

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单项选择题

下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。

A.家常味
B.红油味
C.咸鲜味
D.姜汁味

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单项选择题

制作（）是采用煨的烹调方法。

A.芙蓉三鲜
B.佛跳墙
C.炖酥肉
D.普宁豆酱鸡

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单项选择题

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时

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