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问答题

什么决定菜肴的成本?

参考答案:配菜时所采用材料的价值、份量的多寡,将直接影响菜肴的成本。若分量不正确,高级作料与普通作料的配合比率不当,不仅会影响菜肴...

问答题

什么决定菜肴的品质与数量?

参考答案:菜肴的品质由原料决定,原料的组合直接决定了菜肴的档次。售价高的菜原料价格贵,并且一般较少用配料。一桌筵席上,档次高,其主...

问答题

什么是滑炒?举例说明菜肴特点。

参考答案:选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料...

问答题

什么是水炒?举例说明菜肴特点。

参考答案:水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料...

问答题

什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

参考答案:生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸...

问答题

什么是熟炒?

参考答案:原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥...

问答题

炒菜的要求是什么?

参考答案:炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。

问答题

什么是生炒?举例说明菜肴特点。

参考答案:主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特...

问答题

什么是炒?炒有几种烹调方法?

参考答案:将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入...

问答题

烹调的作用是什么?

参考答案:烹调作用一般可分以下几个方面:(1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种...
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