填空题
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目前为止，由天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过（）而生成丙烯酰胺得到了普遍认可。
参考答案：
美拉德反应
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填空题
硝酸盐、亚硝酸对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N-亚硝基化合物包括（）和（）。
参考答案：
N-亚硝胺；N-亚硝基酰胺
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N-亚硝基化合物对健康的危害有（）、（）、（）、（）。
参考答案：
急性毒性；致癌作用；致突变作用；致畸作用
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填空题
镉对肾产生毒性的机理一般认为是由（）进入肾脏所致的。
参考答案：
镉-金属硫蛋白复合物
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填空题
甲基汞进入人体后主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的（）。
参考答案：
小脑和大脑
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填空题
在食品中，除碳、氢、氧和氮组成有机化合物如碳水化合物、脂肪、蛋白质等外其余的各种元素大部分以无机化合物的形式存在，统称为（），也称为（）。
参考答案：
矿物质；无机盐
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填空题
食品中汞的来源有（）、（）、（）。
参考答案：
工业排放；农药；水源
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填空题
在人体内容易累积的农药主要以（）农药为主。
参考答案：
有机氯
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填空题
有机磷农药大多呈（）或（），难溶于水，易溶于有机溶剂。
参考答案：
油状；结晶状
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填空题
（）是构成蛋白质的主要元素，也是构成叶绿素、酶、核酸、维生素。
参考答案：
氮
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填空题
HAV的传播源主要是（）型肝炎患者。
参考答案：
甲
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