问答题
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某食品体系中,只存在脂质与蛋白质成分,不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应,是否可以排除碳氨褐变的影响?为什么?
参考答案:
不可以排除碳氨褐变的影响;因为碳氨褐变是羰基和氨基之间的反应,而在脂肪物质中含有羰基,所以有可能发生碳氨褐变。
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