问答题
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冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣,通常糖衣上可见淡黄色,它来源于何种反应
参考答案:
冰糖葫芦糖衣上的淡黄色来源于焦糖化反应。
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问答题
大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟,为什么?
参考答案:
在冷水中由于水的温度低,导致大米淀粉难以糊化而不能煮熟;少量水煮由于水的量少,从而使淀粉糊化不彻底,所以难以煮熟。
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问答题
为什方便面用热水一泡就软,立即可食,而生的挂面不可以?
参考答案:
方便面采用了糊化工艺,生成了预糊化淀粉,而生挂面没有,所有方便面用热水一泡就软,而生挂面不可以。
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问答题
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶,但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶?
参考答案:
这种果胶属于低甲氧基果胶。
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问答题
测定某淀粉的糊化温度,可用什么方法?
参考答案:
偏光显微镜法(观察双折射的消失)、粘度法(通过粘度的变化)、量热法等。
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问答题
果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中,哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末?哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕?
参考答案:
蔗糖最合适做不易吸潮的咖啡伴侣粉末;果糖适合做货架期长的保健型蛋糕。
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问答题
磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中,哪种可以满足耐高温、耐酸等要求?
参考答案:
交联淀粉可满足耐高温、耐酸的要求。
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问答题
碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些?根据中国营养学会推荐,碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜?何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用?
参考答案:
碳水化合物对人体的主要生理功能有:①供给能量:碳水化合物是人类从膳食中取得的最经济、最直接的能量来源。每克碳水化合物可以...
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问答题
某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象,影响品质外观。请分析原因。
参考答案:
澄清果汁变浑浊的原因:①微生物污染;②果蔬汁澄清时,果蔬汁中的悬浮颗粒及容易沉淀物未充分除去,杀菌后在储藏过程中继续沉淀...
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问答题
何为膳食纤维?按水溶性可分为哪几类?有何生理功能?何为双歧杆菌增殖因子?有何保健功能?
参考答案:
膳食纤维:不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素。按水溶性可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维膳食纤维生理...
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问答题
试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用,并请举例说明。
参考答案:
①糖的溶解度:果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖,一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂,需要糖具有高溶解度以...
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