问答题
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大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？
参考答案：
在冷水中由于水的温度低，导致大米淀粉难以糊化而不能煮熟；少量水煮由于水的量少，从而使淀粉糊化不彻底，所以难以煮熟。
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问答题
为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？
参考答案：
方便面采用了糊化工艺，生成了预糊化淀粉，而生挂面没有，所有方便面用热水一泡就软，而生挂面不可以。
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问答题
有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
参考答案：
这种果胶属于低甲氧基果胶。
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问答题
测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？
参考答案：
偏光显微镜法（观察双折射的消失）、粘度法（通过粘度的变化）、量热法等。
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问答题
果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？
参考答案：
蔗糖最合适做不易吸潮的咖啡伴侣粉末；果糖适合做货架期长的保健型蛋糕。
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问答题
磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
参考答案：
交联淀粉可满足耐高温、耐酸的要求。
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问答题
碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用？
参考答案：
碳水化合物对人体的主要生理功能有：①供给能量：碳水化合物是人类从膳食中取得的最经济、最直接的能量来源。每克碳水化合物可以...
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问答题
某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因。
参考答案：
澄清果汁变浑浊的原因：①微生物污染；②果蔬汁澄清时，果蔬汁中的悬浮颗粒及容易沉淀物未充分除去，杀菌后在储藏过程中继续沉淀...
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问答题
何为膳食纤维？按水溶性可分为哪几类？有何生理功能？何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？
参考答案：
膳食纤维：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素。按水溶性可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维膳食纤维生理...
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问答题
试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
参考答案：
①糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度以...
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问答题
试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同，并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
参考答案：
α-淀粉酶：属于内切型淀粉酶，从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α-1，4糖苷键的概率...
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