异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。

①消除苦味
②呈味剂
③老熟的催化剂
④对香气有抑制和掩蔽作用。

由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

同样浓度当湿度不同时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。

浓度；湿度；深媒；易位；复合香。