问答题X 纠错

芳香成分的变化对酒味的影响？

参考答案：（1）不同贮存期曲酒的感官品评。
（2）有机酸变化对酒质风味的影响。
（3）酯类变化对酒质风味的影响。
（4）醇类变化对酒质的影响。
（5）醛酮类变化对酒质的影响。
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问答题

酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？

参考答案：1）、新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除...
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问答题

食品中的风味物质一般具有哪些特点？

参考答案：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风...
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问答题

多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？

参考答案：1）、新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香，纯正浓郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。全权的淅酒多粮复合的...
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浓香型二级酒的感官要求有？

参考答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气；具有己酸乙酯为主体的复合香气。口味；入口纯正，后味较净。风格；具有本品固有...
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问答题

浓香型一级酒的感官要求有？

参考答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气；具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。口味；较绵甜爽净，香味谐调，余味悠长...
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问答题

浓香型优级酒的感官要求有哪些？

参考答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气；具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。口味；绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。风...
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问答题

香味的变迁现象有哪些？

参考答案：

1）、浓度
2）、温度
3）、溶媒
4）、易位
5）、复合香

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问答题

请举出至少三条评酒时的技巧。

参考答案：

1）、先闻后尝边作记录；
2）、不轻易否定第一印象；
3）、每次品评的进口量、时间要一致；
4）、发挥闻香的作用。

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问答题

采用酯化液灌窖的具体方法？

参考答案：1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；2）、酒醅发酵正常、色正；3）、将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15...
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问答题

为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？

参考答案：酯化液成熟后，大量香味成分除游离在液体中外，还有相当部分以吸附形式贮存和毛细管贮存于沉在底部的固形物中。将其分离后与酒糟...
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