1）、选择窖泥质量好、能保住水的窖池；
2）、酒醅发酵正常、色正；
3）、将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15~20天）灌（或泼）入加粮的酒醅中，再密封发酵50~60天，出窖蒸馏。

a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。

将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。

先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使用权酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示终点。