谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊凉至冷却，否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20%左右。用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。

酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评）上的个性和一致性如何，有多大的差异。

芳香族化合物是批分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物。

一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。

白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。

在酒类生产中，不论是酢酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失后的阶段叫做老熟。

A、分子间的缔合
B、缩合作用
C、氧化作用
D、酯化作用
E、低沸点物质的挥发