填空题
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白酒中的香味物质,如(),()等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香上起到重要作用。
参考答案:
芳香族化合物;呋喃化合物
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填空题
浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系:乙/已,即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜(),否则突出了乙酸乙酯的香气,造成了喧宾夺主,也将影响浓香型白酒的典型风格。
参考答案:
过大
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填空题
浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系:乳/已,即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜,如果乳/已比值过在,容易造成香味失调,影响()的放香。
参考答案:
已酸乙酯
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填空题
浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系:丁/已,即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜,即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。()含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾了不净的主要原因。
参考答案:
丁酸乙酯
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填空题
浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系:已/总,即已酸乙酯与总酯之量比。若比值(),则酒质好,浓香型的风格()。
参考答案:
大;突出
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填空题
典型的浓香型白酒的风格应是()、()、(),(),具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气,入口(),(),()。
参考答案:
无色(或微黄)透明;无悬浮物;无沉淀;窖香浓郁(或称芳香浓郁);绵甜爽净;香味谐调;回味悠长
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填空题
浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首,其中()的含量又是各香味成分之冠,是除乙醇和水之外含量最高的成分。
参考答案:
已酸乙酯
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填空题
浓香型白酒的香味分以()成分占绝对优势,无论有数量上还是在含量上都居首位,酯类成分约占香味成分问题的60%;其次是(),约占总含量的14%~16%;()占第三位,约为总量的12%;()(不含乙缩醛)则占总量的6%~8%;其他类物质仅占总量的1%~2%。
参考答案:
酯类;有机酸类化合物;醇类;羰基类化合物
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填空题
浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它们的浓度在()mg/L。
参考答案:
100-2000
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填空题
浓香型白酒中含量高的酸类主要有:()、()、()、()四大类酸,共占总酸含量的95%以上。
参考答案:
乙酸;乳酸;丁酸;己酸
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填空题
低度曲酒贮存过程中芳香成分分为()、()、()、()、()、()和()。
参考答案:
酒精;有机酸类;酯类;醇类;乙醛;乙缩醛;双乙酰
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