（1）凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要求风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。
（2）焙焦过程：浅色麦芽的焙焦温度一般为80~85℃；深色麦芽焙焦温度一般为95~105℃，因此相应的酶活力则较浅色麦芽低很多。